黑黑猪(黑黑猪白白猪头像)

最近猪肉价格下跌，引起了全民的欢呼。大家纷纷表示猪肉自由终于实现了。不过有朋友发现了，在后台留言。为什么黑猪肉的价格比普通白猪肉贵？与白猪肉相比，黑猪肉在营养方面有什么更出彩的地方吗？

白猪是我们现在看到的最常见的普通猪肉，是上世纪末从国外引进的猪种。黑猪是中国的地方猪种。有人说中国人从不崇洋媚外。因为黑猪肉吃起来比白猪肉更香更美味。我们来分析一下黑猪肉的营养。

1.整体营养比较

不同品种黑猪与普通猪的主要营养成分分布范围较大，导致两者无显著差异。

研究表明【1】:黑猪的蛋白质和灰分含量明显高于普通猪肉，而脂肪和水分含量与某些部位不同。一般来说，黑猪肉的营养价值略高于普通猪肉。

图1黑猪肉与普通猪肉蛋白质、脂肪、灰分和水分含量的差异。

2、氨基酸组成-肉味

肌苷和鲜味氨基酸是肉类中的主要鲜味物质。

肌苷主要存在于动物肌肉中，其产生由多种因素引起，包括参与代谢过程的各种酶、动物品种、组织部位、屠宰方法和宰后处理等。由于黑猪肉的蛋白质含量高于普通猪肉，因此在相同条件下其肌苷含量更丰富。

黑猪肉含有18种氨基酸，具体含量如图所示。其中，谷氨酸和天冬氨酸分别占13.70%和8.19%【4】。它普遍高于白猪肉中的谷氨酸（11.44%）和天冬氨酸（7.18%）【3】。因此，黑猪肉的鲜味比白猪肉好。

图2黑猪肉的氨基酸含量【4】

3、脂肪酸组成-肉味

肉类风味的形成包括美拉德反应、脂质降解、硫胺素降解以及美拉德反应产物与脂质氧化产物之间的相互作用【3】。其中，约90%是热诱导脂质降解产生的风味化合物【5】。这主要是由脂肪酸的组成不同和脂肪酸的氧化程度不同造成的。

油脂在烹饪过程中会通过加热分解为游离脂肪酸，而油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸在高温下会被氧化，最终分解为酮、醛、酸等挥发性羰基化合物，这些化合物是肉类挥发性风味物质的重要成分。氧化降解过程如下图3所示:

图3不饱和脂肪酸的氧化降解途径【3】

油酸通过氧化降解产生五种令人愉快的醛，如庚醛、辛醛、壬醛、2-癸二烯醛和2-壬醛。然而，多不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸通过氧化降解产生令人愉快和不愉快的物质【5】。因此，风味物质的产生与单不饱和脂肪酸（如油酸）呈正相关，与多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）呈负相关。

研究表明，黑猪肉含有21种脂肪酸，总量为55.13g/100 g，其中单不饱和脂肪酸含量高达55.75%【4】。黑猪肉的总脂肪含量和单不饱和脂肪酸含量明显高于白猪肉，因此风味更好。

4、矿物质——营养差异大。

猪肉的矿物质含量波动很大。因为肉类的矿物质含量不仅与品种有关，还与土壤、水源和饲料的矿物质特性有关。

一般来说，黑猪肉中钾、锌、硒、钠和镁的含量高于普通白猪肉，而钙和铁的含量低于普通白猪肉。

图4黑猪肉的矿物质含量【1】

5、维生素——与饲料喂养有关

肉类中的维生素含量与饮食配方有关，黑猪肉中的变异和波动范围也比较大。因此，这里不做比较。据研究统计【1】，黑猪五花肉中维生素A、维生素B1和维生素E的含量范围分别为16.6 ~ 29.4微克/百克、0.348 ~ 0.634毫克/百克和0.203 ~ 0.951毫克/百克。黑排骨中维生素A、维生素B1和维生素E的含量范围分别为10 ~ 16.4微克/100克、0.573 ~ 1.04毫克/100克和0.286 ~ 0.775毫克/100克。如图5所示:

图5黑猪肉的维生素含量【1】

综上所述，黑猪肉生长速度慢，饲养周期长，整体营养价值较高。从营养成分的差异分析，黑猪肉具有氨基酸比例更合理、脂肪酸更丰富、肌苷含量更高、矿物质含量更丰富的优点，高蛋白低脂肪的特点也使其肉质更鲜美。因此，黑猪肉贵是有原因的。有朋友反映现在猪肉越来越不“猪肉味”了，那就试试黑猪肉，尝尝久违的猪肉味道吧~

参考资料:

【1】，梁，，秋菊，王静。黑猪肉与普通猪肉营养成分的比较【J】。食品工业，2021，42（03）:342-346。

【2】杨俊杰。三种中国地方猪肉和瘦肉风味品质的比较与鉴别【D】。合肥工业大学，2015。

【3】王永会、马丽珍、张建荣、张雅洁。野猪肉与本地白猪肉的营养品质研究【J】。农产品加工学报，2006，（01）:11-13+16。

【4】赵建、王蒙、谢建春、王天泽、肖群飞、赵梦瑶、范梦蝶。黑猪肉中关键香气物质的分析与鉴定【J】。食品科学，2018，39（02）:203-209。

【5】李静、杨媛媛、赵庆宇、唐朝华、秦玉昌、张俊民。肉类风味前体物质与风味品质关系的研究进展【J】。中国畜牧业杂志，2019，55（11）:1-7。